Наталья (Мылик) (mylik) wrote,
Наталья (Мылик)
mylik

Category:

Что попробовать в Португалии. Alheira, morsela, farinheira.

Я уже немного рассказывала о некоторых местных копченых продуктах, теперь подробнее. Про alheira, morcela, farinheira.





Farinheira ("фаринейра")

(на фотографии farinheira с колбасками из черной свиньи (это не кабан))
Для начала из чего состоит и как делают. В данном случае на примере региона Alentejo.
Нарезается мясо (грудинка) (в фарш), приправляется перцем, солью и перемолотым чесноком. Оставляется на пару дней. Потом добавляют пшеничную муку, паприку по вкусу и ошпаривается кипятком, чтобы получилась густая масса. Добавляется белое вино (обязательно хорошего качества), апельсиновый сок. Масса должна быть мягкой, чтобы можно было взять ложкой. После, масса заправляется в оболочку (натур.), моется теплой водой и вешается в коптильню.
Обычно время хранения около полугода.

Как готовить farinheira?
Farinheira, так же как и morcela, и alheira, сырыми не едят. Я пробовала. Гадость редкая :) Лучше на гриле и с хлебом.
Или добавить при готовке в блюда (cozido à portuguesa, feijoadа), или же отварить, обжарить.
Перед тем как отправлять на гриль, в farinheira необходимо сделать несколько отверстий в оболочке ножом. При нагреве масса может вылезать, но это не страшно. Так же, на гриле необходимо следить за огнем - жира в farinheira много и он горит (т.е. надо периодически забивать огонь).


Alheira ("алейра")

(на фото - alheira регион Bragança, Trás-os-Montes, север Португалии)


(на фото - alheira из индейки (perú))

Это колбаса была изобретена евреями Португалии, вынуждеными принять христианство, как способ обмануть инквизицию. Так как религия не допускает есть свинину, в эти колбасы добавлялись другие виды мяса, птицы, и смешивались с хлебом.
Сейчас очень много разных видов - может быть мясной, из птицы (основной состав - птица, хлеб, оливковое масло, жир, чеснок, паприка.) или даже вегетарианской.
Наиболее известные alheiras Mirandela, и региона Trás-os-Montes. Alheira de Mirandela входит в 7 чудес португальской кухни.

Состав Alheira (Montalegre).
Петух или курица, телятина, свинная шея, соль, чеснок, старый пшеничный хлеб, лук, петрушка, оливковое масло, паприка, перец. В зависимости от региона, в массу может добавляться уксус (и он вполне ощутим - не стоит пугаться, что продукт испорчен).

Как готовить alheira?
Чаще этот вид подается как отдельное блюдо. Предварительно обжаривается (на гриле, или сковороде). Перед тем как жарить, желательно сделать продольный надрез (как на картинке ниже). Во время нагревания шкурка сама снимется. Переворачивать необходимо аккуратно, т.к. становится мягкой.


Может развалиться, но не страшно. Подается с отварным картофелем и приготовленной ботвой репы (grelos).


Morcela ("мурсела")

(на фото morcela региона Arganil)
Состав Morcela (Bragança): паприка, лавровый лист, репчатый лук, оливковое масло, пшеничный хлеб,
свинной жир, свинная кровь, корица, сахар или мед. Колбаса очень жирная (с кусками жира).
Как готовить?
На гриле, добавлять при готовке в блюда (например cozido à portuguesa). Иногда подают перед едой (отрезать маленькими кусочками), как закуску, с хлебом.


Tags: португальская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 10 comments